「回油」是甚麼？月餅美味的秘訣！

於2020年9月08日刊登

傳統月餅由餅皮、蓮蓉和餡料構成，單單是做好餅皮已經包含大學問了，而「回油」這個步驟，更決定了月餅的成敗。

為何在街外賣的傳統月餅餅皮，柔軟、油潤、有光澤，但自家製的月餅餅皮卻較乾身、口感奇差？其中一個關鍵在於「回油」，這個廣式月餅製造的重要步驟！

「回油」如此重要，那麼「回油」其實是甚麼呢？本文和你一探究竟。

月餅回油是甚麼？

月餅「回油」是指月餅出爐烤好後，先放置一段時間，讓月餅餅皮吸收月餅內餡油份及水份的過程，提升口感。

月餅在靜置的過程中，月餅餡的水分會逐漸滲透餅皮。乾燥的餅皮吸收足夠水分後，餅皮中的油份會與水分互斥，進而令油份會「逼向」月餅的餅皮外。

烤制時傳統月餅，技法一定要把外皮水分收乾，以防止發霉，並能放置較長時間。因此，月餅餅皮在剛剛烤製後，月餅整體的含水量較低，餅皮質感較乾硬。

當月餅回油後，月餅餅皮會較充足水分，外貌更為飽滿、色澤更為鮮亮，令人食指大動；吃起來口感變得柔軟、順滑，美味非凡。

月餅要成功回油，關鍵在於如何不同成份與材料，技法上要能夠轉化月餅的糖漿、梘水以及植物油，帶來這種我們「俗稱」是回油的化學作用。

月餅的調味會有一定糖份，而轉化糖漿是良好的吸水性物質，能令餅皮變軟，可以幫助月餅餅皮吸收餡料中的水分。

製作月餅時加入梘水，能令餅皮顏色金黃誘人，但如果餅皮本身呈酸性則難以上色，鹼性的梘水則可中和轉化糖漿中的酸性，使月餅餅皮更容易呈現金黃色，並能幫助餅皮變得鬆軟。

另外，植物油則可令月餅餅皮更為有光澤，因為植物油的密度較低。植物油會向月餅餅皮外滲透，讓月餅表皮更油亮悅目。

如果是在家自製的月餅，可先把月餅放涼至溫熱，再用密封袋封裝，並放置在常溫及乾燥的地方，即能令月餅回油。

環境亦會影響月餅回油的速度。月餅在較為高溫的環境下，回油速度較快。一般香港殘暑未退的初秋天氣，月餅依靠自身體內的水分蒸發以達致回油，則需要3至5天左右。

如果想縮短回油時間，亦可在月餅的外皮上噴上水霧，能提升回油速度，快者可於一天完成回油。

月餅製造的技術博大精深，單單是「回油」，就已經有如此多的學問、要花費這麼多的時間。一個傳統月餅繁複的製造過程，及對唐餅匠人工藝的要求，豈是我們簡單吃完一個月餅的功夫可以道盡的？恆香老餅家的師傅費盡心思，堅持每年製作月餅，正是為了繼承傳統的月餅技藝。

要製造美味的傳統月餅，從選取材料、研究材料用量比例，到控制烤焗的火候、製造適合回油的環境等等；每一個步驟都是由無數唐餅匠人，一點一點的經驗累積而來，考驗著唐餅師傅的技術。

月餅不只是中秋節一年一度的「季節性」美食，更傳承了中國傳統工藝匠人的用心。「月餅工藝」能被列入香港非物質文化遺產行列，絕對有其道理所在！