【端午節鹼水粽 2021】傳統&日式4種鹼水粽、製法差異詳解

於2021年3月18日刊登

鹼水粽，又稱梗粽，與鹹肉粽並排廣東地區最地道的粽子，吃粽子更是我們華人在端午的習俗。傳統上鹼水粽以簡單的植物灰水所製，可說是最傳源遠流長的端午美食之一。

由於製作簡單，食譜易於流傳，自然就演化出各種餡料所製的變種，不但香港、閩南及客家地區有各自風格的鹼水粽，甚至連日本也有同系產品！

港式鹼水粽
 閩南式鹻粽
 客家灰水粽
 日式灰汁卷

1、港式傳統鹼水粽：蘇木枝行血去瘀

香港的鹼水粽源於廣東地區，用粽水浸泡糯米粒，將米粒變黃後包成金字塔狀，米粒晶瑩透徹，再蒸熟即可。鹼化的米粒會粘結在一起，入口散發出獨特的甘澀甜味，更常會淋上糖漿或者沾上白糖食用。

最傳統的鹼水粽可以沒有餡料，也可以加入紅豆餡或是蓮蓉餡，並在其中加入一枝蘇木枝。據說蘇木枝有行血去瘀的作用，增強心血管收縮，令一顆小小的鹼水粽變得滋補，可謂是貫徹了漢人求補的飲食文化。

閩南的鹼水粽做法與廣東及客家粽十分相間，又另有一個名稱，叫「鹻粽」（kĩ-tsaŋ）。鹻粽是在糯米中加入鹼液而成，一般呈現與廣東粽相似，呈現金黃色，兼具黏、軟、滑的特質。閩南人不但會熱吃，也會將鹻粽冷藏，再加上蜂蜜或糖漿食用。

吃鹻粽時，配上蜂蜜或糖漿的甜膩，或是加上白砂糖的顆粒感，再兼有糯米軟糯的口感，將在你的口腔中散發出清香細膩的味道，冷吃的話更是消暑佳品。

Alkaline-rice dumplings-Hakka

客家人習慣將鹼水粽稱為「灰水粽」，名字源於最傳統的客家灰水粽，需要用到荔枝柴和龍眼柴燒成的木灰，再濾成灰水，然後再將榕樹葉混合山水一起煲煮。最正宗的客家灰水要經歷了十多次的浸泡和過濾，然後才能得到金黃色的天然有機鹼人。

客家人地灰水味道會相較一般的鹼水清淡，但可以製作出更粘結的鹼水粽，吃起來口感較廣東及閩南人較為清淡，附有淡淡的木柴甘香。

Kyushu

別以鹼水粽是華人的專利，因為鹼粽的做法簡單，原料亦取材於植物即可，因此連日本也有類似的食品，相信是由古代中國傳入。這種與鹼水粽相似的食品，名叫「灰汁卷」（あくまき／akumaki），在南九洲、包括鹿兒島、宮崎及熊本一帶較為盛行，同樣作為端午時節的食品或甜點。

日本灰汁卷的做法與我們認識的鹼水粽類似，一樣以「灰汁」（即灰水）浸泡糯米，再煮成粘糯的口感，外表同樣呈現深黃色／深棕色，以竹塊所包覆，一般而言不會有入餡料，進食會添上黑糖或是大豆粉調味，整個口感會較華人圈的鹼水粽來得清淡。